道産食材オードブル「大地」

CONCEPT～素材の本質を大切に～

TATEOKA TAKESHIが大切にしているのは「本質」です。
食材や、水、調味料などが、どこで生まれ、どこで育ち、どうやってここにたどり着いたのか。
お皿の上に並べられるすべての素材の背景を深く知ること、つまり本質を理解することで、素材の可能性は無限大に広がります。
料理を志す者にとって、この「本質を見極める」ということは当たり前のことかもしれません。
けれど、この当たり前を大切にすることで、お客様はもちろん、僕たち自身も驚くような香りや、味わいが日々生まれ、進化してゆくものだと思っています。

Service 武田 隼人

卒業以来飲食業を続けていた私は、いつしかフルコースを出すレストランで働くことを夢見ていました。転職先を探す中、リサーチで訪れたのがTATEOKA TAKESHIです。
テーブルに運ばれる料理の美しくも自由な盛り付け、素材ひとつひとつへのこだわり、職人の丁寧な仕事がうかがえる器など、細かなディティールにも徹底的に追求する姿勢にすっかり心を奪われました。
まだまだ日の浅い私ですが、接客で大切にしていることが２つあります。１つは、お客様の表情や雰囲気を読み取り、何を求めているかを、先回りして行動すること。もう１つは、厨房にいるシェフにホールの様子を伝えていくこと。
いずれも居心地の良い店作りをするために大切なことだと、館岡シェフの仕事に対するストイックな姿勢を目の当たりにし、改めて実感しています。
現在はソムリエを目指して勉強中。ワインと料理に向き合いながら交わすお客様との会話も、私の大切な糧となっています。